ICS 67.040 B 20 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T14611—2008 代替GB/T14611—1993 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法 Inspection of grain and oils-Bread-baking test of wheat flour- Straight dough method 2008-11-04发布 2009-01-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T 14611—2008 前言 本标准是对GB/T14611一1993《小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法》的修订。 本标准与GB/T14611—1993相比主要变化如下： 在对原料的要求上，以符合2007年发布的GB/T20886《食品加工用酵母》的要求替代原标准 中对酵母的质量要求的规定； 在试验面团的配方上，以抗坏血酸代替溴酸钾作为面团氧化剂，酵母用量由1.6%改为1.8%， 明确了麦芽粉的添加量为0.2%； 在操作工艺上，由原标准中发酵后进行面团分割改为发酵前先分割面团； 一增加了三辊成型机的推荐使用； 将入炉烘烤温度和时间分别改为215C和约20min； 面包体积和质量测量时间改为面包出炉后5min进行测定； 删除结果与评价中有关比容的内容； 对附录A面包评分方法进行了修改，简化了评分指标，增加了面包芯纹理结构评分参考图片。 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：国家粮食局科学研究院、东海粮油工业（张家港）有限公司、河南工业大学、农业部 谷物及制品监督检测中心（北京）、安琪酵母股份有限公司。 本标准主要起草人：孙辉、姜薇莉、雷玲、白石桥、王立坤、王凤成、周桂英、杨子忠、郑毓。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T14611—1993。 I GB/T14611—2008 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法 1范围 本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的原理、材料、仪器和设备、操作步骤、结果与评价，以及允 许差。 本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其他配料对面包烘焙品质的影响。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB317白砂糖 GB1355小麦粉 GB2721食用盐卫生标准 GB/T5410乳粉（奶粉） GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB8275食品添加剂α-淀粉酶制剂 GB14754食品添加剂维生素C(抗坏血酸） GB/T20886食品加工用酵母 LS/T3218起酥油 3原理 将小麦粉和其他配料混合制成面团，经过90min发酵后成型，醒发45min后人炉烘烤。面包出炉 后称量质量，测定体积，并对外部和内部特征指标进行感官评定，得到面包烘焙品质评分。 4材料 4.1小麦粉：符合GB1355的规定。 4.2即发干酵母：符合GB/T20886的规定。 4.3益 盐：符合GB2721的规定。 4.4 糖：符合GB317的规定。 4.5 脱脂奶粉：符合GB/T5410的规定。 4.6 起酥油：符合LS/T3218的规定。 4.7 水：符合GB/T6682中三级水的要求 4.8 麦芽粉（或α-淀粉酶）：自制，具有适合的α-淀粉酶活力（商品α-淀粉酶应符合GB8275的规定）。 4.9 抗坏血酸：符合GB14754的规定 5仪器和设备 5.1搅拌机：针式搅拌机。 1