ICS03.080 CCSA12T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 T/XMSSAL0069—2023 供厦标准制止餐饮浪费管理规范 Managementnormsforcurbingfoodandbeveragewaste 2023-05-12发布 2023-05-12实施 厦门市食品安全工作联合会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0069—2023 I目  次 前  言.............................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本原则............................................................................2 5备餐管理............................................................................2 6就餐服务............................................................................3 7餐厨废弃物处置......................................................................4 8宣传引导............................................................................4 9全员参与............................................................................5 参考文献..............................................................................6 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0069—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件起草单位：厦门市食品安全工作联合会、厦门市餐饮协会、厦门市标准化研究院。 本文件主要起草人：肖聪聪、高静、张建安、洪丽君、谢丽萍、曾升、刘伟程。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0069—2023 1供厦标准制止餐饮浪费管理规范 1范围 本文件规定了制止餐饮浪费管理相关的术语和定义、基本原则、备餐管理、就餐服务、餐厨废弃物 处置、宣传引导、全员参与。 本文件适用于厦门市各类餐饮服务活动，规范制止餐饮浪费行为。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T40040—2021餐饮业供应链管理指南 SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求 T/XMSSAL0001餐饮业分餐制管理规范 T/XMSSAL0037餐饮外卖一次性封签使用规范 3术语和定义 3.1 餐饮浪费foodandbeveragewaste 在餐饮加工、经营、服务和消费中，对可安全食用或饮用的食品不珍惜、不合理利用或者不必要的 废弃，导致食品数量减少或者质量下降等。 3.2 餐饮服务经营者cateringoperator 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位，包括 社会餐饮、集体用餐配送单位和中央厨房、单位食堂、网络第三方平台（含餐饮单位自建网站）。 3.3 半份餐食halfameal 平时提供餐食标准分量的1/2。 3.4 小份餐食asmallmeal 少于平时提供餐食标准分量的1/2。 3.5 社会餐饮socialcatering 主要指专业经营现时烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业，包括饮食 店、餐馆、酒家、酒楼、饭馆、饭庄、酒吧、风味馆、专营店、茶楼等。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0069—2023 23.6 集体用餐配送单位groupmealdistributionunit 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的经营者。 3.7 中央厨房centralkitchen 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接 配送给餐饮服务单位的经营者。 4基本原则 4.1厉行节约，反对浪费 成由勤俭败由奢，应弘扬中华民族勤俭节约的传统美德，采取技术上可行、经济上合理的措施防止 和减少餐饮浪费。 4.2健全制度，全程管理 建立健全食材采购、验收、存储、加工与烹饪、就餐服务、外卖配送等各环节管理制度、服务流程 和操作规范，提高食材利用率，严格规范操作。 4.3公开明示，提醒引导 公开反食品浪费宣传画、提示牌、食品浪费服务承诺，明示菜品信息、明码标价等。通过各种提醒 信息引导消费者厉行节约、理性消费，适量适度点餐，防止和减少餐饮浪费。 4.4全员倡导，社会共治 制止餐饮浪费，是餐饮服务经营者、平台与消费者的共同责任，倡导文明、健康、节约的消费方式， 增强公众反食品浪费意识，争做制止餐饮浪费的宣传者、实践者、监督者，形成文明、健康、理性、绿 色的餐饮消费理念和习惯。 5备餐管理 5.1采购 5.1.1根据用餐规律、季节特点及实际需要开具采购清单，按需采购，合理控制库存，采购管理按照 GB/T40040—2021中7.1的要求执行。 5.1.2全面落实进货查验制度，避免因原材料不符合要求而导致的浪费。 5.1.3鼓励规范运输、配送，避免原料在过程中损耗而导致的浪费。 5.1.4鼓励集体用餐配送单位建立原料生产基地，或与原料生产基地建立直采关系，向种养殖等产业 链的上游验收，通过订单生产等方式，打造“生产基地+餐饮门店”采购链。 5.2存储 5.2.1分类、妥善储存食材，及时查看库存，减少损耗，存储管理按照GB/T40040—2021中7.3.3 的要求执行。 5.2.2库存管理应遵循先进先出先用原则，避免因保存不善引起的原材料腐烂变质，及时清理变质或 者超过保质期的食品。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0069—2023 35.2.3鼓励使用新技术，建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量及编制进货数量，优化 存储空间和储藏时间，杜绝因长期储藏而引发浪费。 5.3加工与烹饪 5.3.1食材处理环节应注意控制用水量。 5.3.2按照标准规范加工食材，充分利用原材料，提高食材的出成率、利用率。 5.3.3应加强食品烹饪加工环节管理，制定烹饪操作规范，执行原料、辅料消耗的管理制定。 5.3.4鼓励合理利用食材，做到物尽其用。 5.3.5鼓励烹制低盐、低油、低糖健康菜品，减少盐、油、糖的用量。 6就餐服务 6.1基本要求 6.1.1将防止食品浪费理念融入菜单设计，按照用餐人数合理配置餐品，套餐标明适合的用餐人数， 不得过量推销。 6.1.2充实菜单信息，鼓励标注餐品主要原料名称、规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息。 6.1.3丰富供餐形式，合理配置小分量、多规格的餐品、主食或者套餐，包括半份餐食、小份餐食等。 6.1.4应合理设置菜品及菜量，满足不同人数的需求，包括但不限于单人套餐、2人套餐、3人套餐、 多人套餐。 6.1.5应明示服务项目及其收费标准，不得设置最低消费额，不得诱导、误导或者迫使消费者超量点 餐。 6.1.6应根据消费者数量和餐品份量主动提醒消费者适量点餐、合理选餐，对餐品种类提出合理建议， 主动提醒消费者点餐已超出正常范围。 6.1.7提供分餐服务的餐饮服务经营者，分餐制管理应符合T/XMSSAL0001的要求。 6.1.8配备公勺公筷，减少使用塑料用品。 6.1.9为消费者提供免费或者合理收费的打包服务，提供安全、卫生、环保、便携的打包餐盒或者餐 袋。打包服务要求按照SB/T11070执行。 6.1.10就餐结束后应主动提醒消费者打包剩余餐品，并说明贮存及食用方法。 6.2社会餐饮 6.2.1自助餐服务应当建立备餐评估、供餐巡查等制度，合理预测客情，根据用餐人数合理布置餐台， 配备不同规格的餐饮用具，引导消费者按需、少量、多次取餐。 6.2.2提供自助餐服务时，应向消费者主动告知消费规则和防止食品浪费要求，可以采取事先约定的 方式，对造成浪费的消费者收取处理厨余垃圾相应费用，收费标准应当明示。自助餐添加食物采取“少 上勤上”原则，避免浪费。 6.2.3宴席服务、农村集体聚餐应根据预订需求，合理安排宴席流程和餐台数量，提倡“N+备用桌数” 预订机制，建立未使用的