说明:收录25万 73个行业的国家标准 支持批量下载
文库搜索
切换导航
文件分类
频道
联系我们
问题反馈
文件分类
联系我们
问题反馈
批量下载
ICS 67.020 X 10 DB6106 延 安 市 地 方 标 准 DB 6106/T179 —2021 延安特色小吃制作工艺规程 吴起剁荞面 2021 - 10 - 19发布 2021 - 11 - 19实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T 179-2021 I 前 言 本文件编制符合GB/T 1.1-20020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的要 求。 本文件由延安市市场监督管理局提出。 本文件由延安市商务局归口。 本文件主要起草单位:吴起宗姐餐饮管理有限公司、延安市市场监督管理局、吴起县市场监督管理 局、延安市质量技术检测研究院、陕西省标准化研究院。 本文件主要起草人:宗小玲、许婷、赵娜、高艳、马瑞轮、张晔、何晓芳。 本文件由吴起宗姐餐饮管理有限公司负责解释。 联系人:宗小玲 联系电话:13689216662 本文件首次发布。 DB6106/T 179-2021 1 延安特色小吃制作工艺规程 吴起剁荞面 1 范围 本文件规定了延安特色小吃吴起剁荞面的原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间等要求 和内容。 本文件适用于延安特色小吃吴起剁荞面的制作和加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中, 注日期的引用文件, 仅该日期对应的的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 9961 鲜、冻酮体羊肉 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30391 花椒 GB/T 35028 荞麦粉 SB/T 10371 鸡精调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 剁荞面 Soba 采用陕北自产荞面加水和面,擀开后用特制的剁面刀剁面,煮熟后配羊肉臊子食用的一种面食。 4 原辅料要求 4.1 主料 4.1.1 选用吴起自产荞麦加工制成的荞麦粉,荞麦粉质量要求应符合 GB/T 35028相关规定。 4.1.2 小麦粉符合 GB/T 1355 相关要求。 4.2 配料 4.2.1 羊肉采用经检验检疫部门检验合格的陕北山羊肉,羊肉质量应符合 GB/T 9961 相关要求。 DB6106/T 179-2021 2 4.2.2 食用盐应符合 GB 5461 要求。 4.2.3 花椒应符合 GB/T 30391的要求。 4.2.4 胡椒应符合 GB/T 7900 的要求。 4.2.5 生姜应符合 GB/T 30383的要求。 4.2.6 鸡精应符合 SB/T 10371的要求 4.2.7 干辣椒应符合 GB/T 30382的要求。 4.2.8 香菜、地椒叶、红葱应选择新鲜、无腐烂的菜品。 5 制作工艺 5.1 工艺流程 工艺流程包括选料备料、和面、擀面、剁面、煮面、调制等工序。 5.2 备料 5.2.1 荞麦面粉 1000g,小麦粉330g,羊肉5000g。 5.2.2 食用盐 15g、花椒粒100g、胡椒粒 50g、地椒叶 10g、生姜 10g、红葱 100g、干辣椒 100g、鸡 精 2g。香菜 100g。 5.3 炖汤 5.3.1 生鲜羊肉 5000g,切成 6cm 方块备用,将切好的羊肉凉水下锅,大火烧开后打出血沫,加入花 椒粒 200g、胡椒粒 80g、地椒 10g、干辣椒 120g、生姜 100g、红葱 200g、香菜根 100g。 5.3.2 转小火炖制 60min 至八成熟时加入食用盐 220g。 5.3.3 炖制约 150min至肉质软烂,加入味精 5g、鸡精 5g、胡椒粉 10g、地椒叶等调味料后即可关火 备用。 5.4 和面 5.4.1 将荞面粉 1000g、小麦面粉 330g 置于盆中,放入食用盐 4g,搅拌均匀。 5.4.2 倒入 750g水(夏季用水温约 30℃,冬季用水温约 50℃),一手倒水一手和面,将面粉揉成光 滑的面团待用。 5.5 擀面 5.5.1 面团揉光擀开,擀成长约45cm,宽约 50cm 的长方形面片。 5.5.2 制作宽面时面片厚度约为0.2cm,制作窄面时面片厚度约为 0.5cm。 5.6 剁面 5.6.1 选用大于面宽的用专用剁面刀剁面,刀背左右两端安装两个木制刀把,如图1 所示。 5.6.2 剁面时,两手握两端木制把手,提臂悬肘,由远及近剁面。 5.6.3 剁宽面时,面条宽度约为1cm;剁细面时,面条宽度约为 0.3cm。剁制完成的细面如图 2所示, 宽面如图 3所示。 DB6106/T 179-2021 3 图1 剁面刀示意图 图2 剁制完成的细面 图3 剁制完成的宽面 5.7 煮面 取一碗量的面条 (宽面约20根, 细面约30根)放入沸水锅中煮制,水开后细面直接捞出至开水盆中; 宽面需加水,再次煮开后捞出至开水盆中。 5.8 调制 从开水盆中捞出至碗中,加羊肉汤,汤应没过碗中面条,依次放入葱花、香菜。调制完成的剁荞面 成品细面如图4所示,宽面如图5所示。 DB6106/T 179-2021 4 图4 剁荞面成品(细面) 图5 剁荞面成品(宽面) 6 菜品质量 6.1 形状 面条宽窄一致,粗细均匀,肉汤清澈。 6.2 色泽 面条润亮、配菜色泽鲜明,汤色清亮。 6.3 香味 散发出荞面特有香气,与配菜、肉汤香气交融一体,回香醇厚。 6.4 口感 面条劲道、韧性极强、滑爽可口,汤汁味道浓郁、口感鲜香。
DB6106-T179-2021 《延安特色小吃制作工艺规程 吴起剁荞面》 延安市
文档预览
中文文档
8 页
50 下载
1000 浏览
0 评论
0 收藏
3.0分
赞助2元下载(无需注册)
温馨提示:本文档共8页,可预览 3 页,如浏览全部内容或当前文档出现乱码,可开通会员下载原始文档
下载文档到电脑,方便使用
赞助2元下载
本文档由 思安 于
2023-07-28 09:57:00
上传分享
举报
下载
原文档
(3.8 MB)
分享
友情链接
T-CACE 087.1—2023 基于项目的温室气体减排量评估技术规范 互联网平台闲置物品交易 通用要求.pdf
GB-T 9126.1-2023 管法兰用非金属平垫片 第1部分:PN系列.pdf
GB 16670-2006 柜式气体灭火装置.pdf
GB-T 18250-2015 建筑幕墙层间变形性能分级及检测方法.pdf
国测 智能网联汽车安全渗透白皮书 2020.pdf
GB-T 42815-2023 债券价格指标产品描述规范.pdf
GB 19415-2013 单端荧光灯能效限定值及节能评价值.pdf
GM-T 0054-2018 信息系统密码应用基本要求.pdf
NIST评估信息安全持续监控项目指南评估方法二 .pdf
GB-T 21063.2-2007 政务信息资源目录体系 第2部分 技术要求.pdf
GB-T 27977-2022 水泥生产电能能效测试及计算方法.pdf
GB-T 13299-2022 钢的游离渗碳体、珠光体和魏氏组织的评定方法.pdf
DB43-T 2146-2021 悬浮式拼装地板通用技术规范 湖南省.pdf
GB-T 40219-2021 拉曼光谱仪通用规范.pdf
GB-T 3478.4-2008 圆柱直齿渐开线花键 米制模数 齿侧配合 第4部分:45°压力角尺寸表.pdf
GB-T 9074.32-2017 螺栓或螺钉和锥形弹性垫圈组合件.pdf
GB-T 22081-xxxx ISO-IEC27002 2022 信息安全技术 信息安全控制(征求意见稿).pdf
GB-T 36630.4-2018 信息安全技术 信息技术产品安全可控评价指标 第4部分:办公套件.pdf
GB-T 6719-2009 袋式除尘器技术要求.pdf
GB-T 41670-2022 安全与韧性 社区韧性 突发事件弱势群体救援指南 ISO 22395-2018.pdf
交流群
-->
1
/
3
8
评价文档
赞助2元 点击下载(3.8 MB)
回到顶部
×
微信扫码支付
2
元 自动下载
官方客服微信:siduwenku
支付 完成后 如未跳转 点击这里 下载
站内资源均来自网友分享或网络收集整理,若无意中侵犯到您的权利,敬请联系我们
微信(点击查看客服)
,我们将及时删除相关资源。