ICS 67.020 X 11 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 1813—2018 马铃薯调制鲜湿米粉加工技术规程 Regulation of processing technology for modified fresh potato rice noodle 2018 - 08 - 30 发布 广西壮族自治区质量技术监督局 2018 - 09 - 30 实施 发 布 — DB45/T 1813 2018 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原辅料要求 ........................................................................ 2 5 生产条件要求 ...................................................................... 2 6 工艺流程 .......................................................................... 2 7 加工技术 .......................................................................... 3 8 标志、贮存、运输 .................................................................. 4 I — DB45/T 1813 2018 II — DB45/T 1813 2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广西壮族自治区农业科学院提出并归口。 本标准起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所。 本标准主要起草人：游向荣、卫萍、张雅媛、李明娟、周葵、孙健、王颖、车江旅、秦钢。 III — DB45/T 1813 2018 马铃薯调制鲜湿米粉加工技术规程 1 范围 本标准规定了马铃薯调制鲜湿米粉加工技术的术语和定义、原辅料要求、生产条件要求、工艺流程、 加工技术和标志、贮存、运输。 本标准适用于以大米和马铃薯全粉为原料的调制鲜湿米粉（不包含发酵）的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10752 马铃薯雪花全粉 DBS45/ 050 食品安全地方标准 鲜湿类米粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 马铃薯全粉 potato flour 以马铃薯为主要原料经脱水干燥加工制成的粉状马铃薯脱水制品，包括马铃薯生全粉和雪花全粉。 3.2 马铃薯调制鲜湿米粉 modified fresh potato rice noodle 以大米（占比量≥55％）和马铃薯全粉（占比量≥30％）为主要原料，添加一种或多种其它食用淀 粉原料（添加总量占比≤15％），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与马铃薯全粉以及其它食用淀粉原 料混浆、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的产品。 3.2.1 马铃薯调制切粉 steamed potato rice noodle 以大米（占比量≥55％）和马铃薯全粉（占比量≥30％）为主要原料，添加一种或多种其它食用淀 粉原料（添加总量占比≤15％），大米经浸泡、磨浆，再经与马铃薯全粉以及其它食用淀粉原料混浆、 蒸片、切分、冷却、包装等生产工艺加工而成的产品。 1 — DB45/T 1813 2018 3.2.2 马铃薯调制榨粉 extruded potato rice noodle 以大米（占比量≥55％）和马铃薯全粉（占比量≥30％）为主要原料，添加一种或多种其它食用淀 粉原料（添加总量占比≤15％），大米经浸泡、磨浆（粉碎），再经与马铃薯全粉以及其它食用淀粉原 料混浆、熟化、挤压成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的产品。 4 原辅料要求 4.1 大米 应符合GB 1354的要求，其中整精米率指标不作要求；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定，污染物 限量应符合GB 2762的规定。 4.2 马铃薯全粉 应符合SB/T 10752的要求。 4.3 食用淀粉 应符合现行食品安全国家标准和规定的要求，具有正常的色泽和气味，无霉变。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的要求。 4.5 食用植物油 应符合GB 2716及相关产品标准的要求。 5 生产条件要求 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、人员卫生与健康、成品贮藏与运输等 方面的基本要求应符合GB 14881的规定。 6 工艺流程 6.1 马铃薯调制鲜湿切粉加工工艺流程 应符合图1的规定。 马铃薯、食用淀粉 原料米 洗米 浸泡 磨浆 混浆 蒸片 图1 马铃薯调制鲜湿切粉加工工艺流程 2 冷却、切条 包装 成品 — DB45/T 1813 2018 6.2 马铃薯调制鲜湿榨粉加工工艺流程 应符合图2的规定。 马铃薯全粉、食用淀粉 原料米 洗米、浸泡 磨浆（粉碎） 混浆 挤压熟化 冷却、松丝 包装 成品 图2 马铃薯调制鲜湿榨粉加工工艺流程 7 加工技术 7.1 马铃薯调制鲜湿切粉加工技术 7.1.1 洗米 宜采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，应除去砂石。 7.1.2 浸泡 将洗过的米放置浸米池中，加水没过米，常温浸泡1 h～4 h，适当换水，防止微生物繁殖。 7.1.3 磨浆 将浸泡好的大米用磨浆机磨浆，磨浆设备宜采用钢磨和砂轮磨等，米与水的比例为1:0.5。磨好的 浆料采用100目筛网或CB42绢筛过滤。 7.1.4 混浆 将马铃薯全粉、食用淀粉原料先用少量水分散，混合均匀，过100目筛网或CB42绢筛，再与米浆一 起混合，加水，搅拌调匀，使用波美计测定浆液的浓度，调节浆料的波美度至13 Be'～18 Be'。 ° ° 7.1.5 蒸片 将磨好的米浆采用蒸粉机蒸片熟化，粉浆厚度1 mm～2 mm，蒸汽温度为96 ℃～115 ℃，蒸粉时间为 50 s～80 s。 7.1.6 冷却、切条 蒸熟的粉片过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温至40 ℃以下，进行切条，切粉前先用食用 植物油润湿切刀。 7.1.7 包装 将粉条进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国家相关食品安全标 准及规定的要求。 3 — DB45/T 1813 2018 7.2 马铃薯调制鲜湿榨粉加工技术 7.2.1 洗米、浸泡 按7.1.1和7.1.2步骤进行。 7.2.2 磨浆与粉碎 大米磨碎可采用湿法或干法，湿法磨浆要求调节浆液波美度至32 Be'～35 Be'（水分含量50％～ 55％），干法粉碎要求物料水分含量为20％～30％，可采用锤式粉碎机。 ° ° 7.2.3 混浆 将马铃薯全粉、食用淀粉原料先用少量水分散，混合均匀，过100目筛网或CB42绢筛，再与米浆一 起混合，加水，搅拌调匀，调整粉团含水量至35％～38％。 7.2.4 挤压熟化 将调整好的粉团投入米粉机中挤压熟化。 7.2.5 冷却、松丝 采用保潮静置、风冷或水冷等方法使淀粉老化，增加粉条的弹性和韧性，降低表面粘性。进一步采 用松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽等对米粉进行松丝，使粉条松散。 7.2.6 包装 冷却松丝后的米粉沥水后进行计量包装。产品包装材料应无毒无害无异味，防透水性好，并符合国 家相关食品安全标准及规定的要求。 8 标志、贮存、运输 应符合DBS45/ 050的规定。 4 中华人民共和国广西地方标准 马铃薯调制鲜湿米粉加工技术规程 DB45/T 1813―2018 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究