中华人民共和国国家标准 GB20941—2016 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 2016-12-23发布 2017-12-23实施 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会 国家食品药品监督管理总局发布GB20941—2016 Ⅰ 前 言 本标准代替GB/T20941—2007《水产食品加工企业良好操作规范》、GB/T23871—2009《水产品加 工企业卫生管理规范》。 本标准与GB/T20941—2007、GB/T23871—2009相比,主要变化如下: ———标准名称修改为“食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范”; ———修改了标准结构; ———修改了标准范围; ———修改和补充了术语和定义; ———强调了对原料、加工、产品贮存和运输等水产制品生产全过程的食品安全控制要求,并制定了 控制生物、化学、物理污染的主要措施; ———增加了附录A“水产制品加工过程的微生物监控程序指南”。GB20941—2016 1 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 1 范围 本标准规定了水产制品生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人 员的基本要求和管理准则。 本标准适用于水产制品的生产。 2 术语和定义 GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。 2.1 水产制品 以鱼类、虾蟹类、头足类、贝类、棘皮类、腔肠类、藻类和其他可食用水生生物为主要原料,经加工而 成的食品。 2.2 暂养 活体水产品在洁净水体中放养一段时间的操作过程。 2.3 贝类净化 从符合渔业水质标准的区域捕获的活贝类在天然或人工清洁海水中暂养一段时间使体内的微生物 数量降低的过程。 3 选址与厂区环境 3.1 选址 应符合GB14881—2013中3.1的规定。 3.2 厂区环境 3.2.1 应符合GB14881—2013中3.2的规定。 3.2.2 生产区域内不应饲养与生产加工无关的动物。 4 厂房和车间 应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。 5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 供水设施 5.1.1.1 应符合GB14881—2013中5.1.1的规定。GB20941—2016 2 5.1.1.2 加工用水应根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施,必要时应在无污染区 域设置储水设施,储水设施应采用无毒、无味、防腐蚀、不易脱落的材料制成,便于定期清洗消毒,同时应 密封并适当防护以确保加工用水的安全卫生。 5.1.2 排水设施 应符合GB14881—2013中5.1.2的规定。 5.1.3 清洁消毒设施 应符合GB14881—2013中5.1.3的规定。 5.1.4 废弃物存放设施 5.1.4.1 应符合GB14881—2013中5.1.4的规定。 5.1.4.2 废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物,则管道的安装、维护和使用应避 免对产品造成污染。 5.1.5 个人卫生设施 应符合GB14881—2013中5.1.5的规定。 5.1.6 通风设施 应符合GB14881—2013中5.1.6的规定。 5.1.7 照明设施 应符合GB14881—2013中5.1.7的规定。 5.1.8 仓储设施 应符合GB14881—2013中5.1.8的规定。 5.1.9 温控设施 应符合GB14881—2013中5.1.9的规定。 5.2 设备 5.2.1 生产设备 5.2.1.1 一般要求 应符合GB14881—2013中5.2.1.1的规定。 5.2.1.2 材质 应符合GB14881—2013中5.2.1.2的规定。 5.2.1.3 设计 5.2.1.3.1 应符合GB14881—2013中5.2.1.3的规定。 5.2.1.3.2 接触水产制品的设备、容器和用具的设计与制造应易排水、易清洁、易消毒和易维护。 5.2.1.3.3 设备和工器具应平整光滑,避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口,防止物料或灰尘黏附。