说明:收录25万 73个行业的国家标准 支持批量下载
文库搜索
切换导航
文件分类
频道
联系我们
问题反馈
文件分类
联系我们
问题反馈
批量下载
ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 1122-2008 鲁菜 清汤燕菜 2009-XX-XX 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-08-01 实施 DB37/T 1122 -2008 前 言 本标准附录 A 为资料性附录。 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准起草单位:济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人:黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。 I DB37/T 1122 -2008 鲁菜 清汤燕菜 1 2 3 3.1 4 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 5 5.1 5.2 5.3 6 6.1 范围 本标准规定了清汤燕菜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温 度。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤燕菜。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的 修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国 卫生部令第 10号《餐饮业食品卫生管理 办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 清汤 汤汁澄清呈淡菜色,口味纯正,是烹制高汤菜肴的用汤。 原料及要求 原料 主料:燕菜 25g。 配料:清汤 1000g。 调料:盐 2g、料酒 10g、味精 1g。 要求 燕菜发好,应摘洗干净里面的绒毛。 原料应干净卫生,应符合 GB 5461、GB 5749、GB/ T 8967、SB/ T 10416 的规定。 烹饪器具 炉灶:宜选用燃油、燃气两用蒸箱。 炊具:宜选用双耳炒锅或单把炒勺。 器具:应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 刀工 将燕菜放入大碗内用 55℃热水泡发。回软涨发至原样的 3~4 倍,用清水漂洗不少于 5 次,再用摄 1 DB37/T 1122 -2008 子摘净燕毛,放入热水浸泡备用。 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2.3 6.2.3.1 6.2.3.2 7 7.1 7.2 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.2 8.2.1 8.2.2 9 10 烹调 勺内放入清汤,加入盐、料酒,汤开起后,撇去浮沫。将燕菜碗中的热水滗掉,然后加入清汤 冲换两次后将燕菜放入盘内。 将清汤再烧开,加入味精,调好口味,倒入碗内备用。 烹调要求 清汤烧开后,不应继续大火烧。 应用清汤置换出燕菜的水分。 装盘 盛装器皿 宜选用口径为 8cm 的位盅。 盛装方法 将燕菜推到盛有清汤的位盅内。 质量要求 感官要求 色泽 汤清,燕菜晶莹洁白。 香味 清香味。 口味 鲜、咸、清、润。 形态 燕菜在清汤中呈小堆状。 质感 滑嫩。 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。 制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 营养指标 营养指标见附录 A。 最佳食用时间和温度 从菜品出锅到食用,时间以不超过 15min 为宜,食用温度以 40℃~45℃为宜。 2
DB37-T 1122-2008 鲁菜 清汤燕菜 山东省
文档预览
中文文档
4 页
50 下载
1000 浏览
0 评论
309 收藏
3.0分
赞助2元下载(无需注册)
温馨提示:本文档共4页,可预览 3 页,如浏览全部内容或当前文档出现乱码,可开通会员下载原始文档
下载文档到电脑,方便使用
赞助2元下载
本文档由 人生无常 于
2024-10-27 08:15:56
上传分享
举报
下载
原文档
(266.3 KB)
分享
友情链接
T-XCCX 001—2022 大佛龙井数字化茶园建设与管理.pdf
GB-T 43439-2023 信息技术服务 数字化转型 成熟度模型与评估.pdf
GB-T 18775-2009 电梯、自动扶梯和自动人行道维修规范.pdf
DB44-T 747-2010 转子侧变频调速节能装置通用技术规范 广东省.pdf
GB-T 26067-2010 硅片切口尺寸测试方法.pdf
GB-T 26141.2-2010 无损检测 射线照相底片数字化系统的质量鉴定 第2部分:最低要求.pdf
GB-T 36950-2018 信息安全技术 智能卡安全技术要求(EAL4+).pdf
GB 29995-2013 兰炭单位产品能源消耗限额.pdf
GB-T 42131-2022 人工智能 知识图谱技术框架.pdf
GM-T 0053-2016 密码设备管理 远程监控与合规性检验数据接口规范.pdf
T-CADERM 5015—2023 救护直升机院际患者转运规范.pdf
GB-T 16920-2015 玻璃 平均线热膨胀系数的测定.pdf
GB-T 32918.2-2016 信息安全技术 SM2椭圆曲线公钥密码算法 第2部分:数字签名算法.pdf
GB-T 34088-2017 接入设备节能参数和测试方法 VDSL2系统.pdf
aigc安全研究分享.pdf
清华大学 AIGC发展研究1.0版0.92.pdf
CSA 云应用安全技术标准(征求意见表).pdf
极盾科技 数据安全内控产品 觅踪.pdf
许天翔 人工智能与网络空间安全.pdf
JR-T 0072-2012 金融行业信息系统信息安全等级保护测评指南.pdf
交流群
-->
1
/
3
4
评价文档
赞助2元 点击下载(266.3 KB)
回到顶部
×
微信扫码支付
2
元 自动下载
官方客服微信:siduwenku
支付 完成后 如未跳转 点击这里 下载
站内资源均来自网友分享或网络收集整理,若无意中侵犯到您的权利,敬请联系我们
微信(点击查看客服)
,我们将及时删除相关资源。