ICS67.060 B22 中华人民共和国国家标准 GB/T17320—2013 代替GB/T17320—1998 小 麦品种品质分类 Qualityclassificationofwheatvarieties 2013-07-19发布 2013-12-06实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则编写。 本标准代替GB/T17320—1998《专用小麦品种品质》。 本标准与GB/T17320—1998相比,主要变化如下: ———修改了小麦的分类,增加了中强筋小麦; ———修改了品质指标,增加了硬度指数的要求; ———增加了小麦品种品质评价报告的要求; ———修改了实验室馒头制作及评价方法,增加了实验室面条制作及评价方法。 本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。 本标准起草单位:黑龙江省农科院农产品质量安全研究所、农业部谷物及制品质量监督检验测试中 心(哈尔滨)。 本标准主要起草人:王乐凯、程爱华、林作楫、赵乃新、兰静、戴常军。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为: ———GB/T17320—1998。 ⅠGB/T17320—2013 小麦品种品质分类 1 范围 本标准规定了小麦品种的品质类型、品质指标、检验方法和检验规则。 本标准适用于小麦品种的选育、品种(品系)的品质鉴定、品种审定和推广,也适用于加工用专用小 麦品种的收购、销售和加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB1351—2008 小麦 GB5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T5505 粮油检验 灰分测定法 GB/T5506.2 小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分:仪器法测定湿面筋 GB/T10361 小麦、黑麦及其面粉,杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg-Perten法 GB/T14611 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法 GB/T14614 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法 GB/T14615 小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法 GB/T21304 小麦硬度测定 硬度指数法 GB/T24303 粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法 NY/T3 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(半微量凯氏法) NY/T1094.2—2006 小麦实验制粉 第2部分:布勒氏法 用于硬麦 NY/T1094.4—2006 小麦实验制粉 第4部分:布勒氏法 用于软麦统粉 NY/T1095 小麦沉淀值测定 Zeleny法 3 品质类型 根据小麦籽粒的用途分为四类: a) 强筋小麦:胚乳为硬质,小麦粉筋力强,适用于制作面包或用于配麦; b)中强筋小麦:胚乳为硬质,小麦粉筋力较强,适用于制作方便面、饺子、馒头、面条等食品; c)中筋小麦:胚乳为硬质,小麦粉筋力适中,适用于制作面条、饺子、馒头等食品; d)弱筋小麦:胚乳为软质,小麦粉筋力较弱,适用于制作馒头、蛋糕、饼干等食品。 4 品质指标 不同类型的小麦品种的品质指标应符合表1的要求。 1GB/T17320—2013 表1 小麦品种的品质指标 项 目指 标 强筋 中强筋 中筋 弱筋 籽 粒硬度指数 ≥60 ≥60 ≥50 <50 粗蛋白质(干基)/% ≥14.0 ≥13.0 ≥12.5 <12.5 小 麦 粉湿面筋含量(14%水分基)/% ≥30 ≥28 ≥26 <26 沉淀值(Zeleny法)/mL ≥40 ≥35 ≥30 <30 吸水量/(mL/100g) ≥60 ≥58 ≥56 <56 稳定时间/min ≥8.0 ≥6.0 ≥3.0 <3.0 最大拉伸阻力/EU ≥350 ≥300 ≥200 — 能量/cm2≥90 ≥65 ≥50 — 5 检验方法 5.1 硬度指数 按GB/T21304的规定执行。 5.2 粗蛋白质 按NY/T3的规定执行。 5.3 湿面筋 按GB/T5506.2的规定执行。 5.4 Zeleny沉淀值 按NY/T1095的规定执行。 5.5 吸水量、稳定时间 按GB/T14614的规定执行,50g揉混器。 5.6 最大拉伸阻力、能量 按GB/T14615的规定执行。 5.7 试验制粉 按NY/T1094.2—2006或NY/T1094.4—2006的规定执行。 5.8 灰分 按GB/T5505的规定执行。 5.9 降落值 按GB/T10361的规定执行。 2GB/T17320—2013 5.10 面包试验 按GB/T14611的规定执行。 5.11 馒头试验 按附录A的规定执行。 5.12 面条试验 按附录B的规定执行。 5.13 蛋糕试验 按GB/T24303的规定执行。 6 检验规则 6.1 抽样 按GB5491的规定执行,进行全项检验样品量应不低于4kg。 6.2 样品 6.2.1 检验样品应为种植在品种适应区域内正常成熟、收获和贮存的当年或隔年纯品种。宜选择已确 定品质类型的品种同区种植,作为品质对照样品。 6.2.2 检验样品质量应符合GB1351—2008中二等以上(含二等)小麦质量指标。 6.2.3 检验样品全麦粉的降落值应大于250s。 6.3 样品制备 6.3.1 强筋、中强筋和中筋小麦检验用小麦粉按NY/T1094.2—2006规定制备样品,弱筋小麦检验用 小麦粉按NY/T1094.4—2006规定制备样品。 6.3.2 检验用小麦粉的出粉率为60%~70%,灰分值应不大于0.60%(以干基计)。 6.3.3 检验用小麦粉经混匀后装入聚乙烯袋或其他密封容器内,夏季室温放置两周,冬季室温放置三 周,待小麦粉品质趋于稳定后,方可进行面团流变特性和食品加工特性的检验。 6.4 检验 6.4.1 反应小麦品种品质特性,宜采用两年或两年以上多点测定数据的平均结果来评价小麦品种 品质。 6.4.2 区试品系、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验,应包括表1中相应类型的全部项目,必要 时,可按照GB/T14611、GB/T24303、附录A和附录B的食品加工特性项目进行检验。 6.4.3 优质专用小麦品种的检验,应包括表1中相应类型的全部项目,同时,根据小麦品种的品质类型 按照GB/T14611、GB/T24303、附录A或附录B进行食品加工特性项目的检验。 6.5 判定规则 6.5.1 区试品系、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验,其硬度指数、粗蛋白质(或湿面筋)含量、稳 定时间应符合表1中相应类型的规定。 6.5.2 优质专用小麦品种的检验,其各项指标应符合表1中相应类型的规定,食品加工特性的检验评 3GB/T17320—2013 分应在80分以上。 6.6 小麦品种品质评价报告 小麦品种品质评价报告应给出小麦品种的基本信息、小麦品种品质的鉴定结果以及小麦品种品质 的评价结果,其内容分别为: a) 小麦品种的基本信息应包括品种名称、适宜的种植区域、收获的时间和地点、播种的季节和种 皮的颜色等。 b)小麦品种品质的鉴定结果应包括容重、硬度指数、粗蛋白质等籽粒品质,湿面筋、沉淀值等小麦 粉品质指标,粉质曲线、拉伸曲线等面团特性指标以及食品评价结果。净麦出粉率、灰分和降 落值等作为小麦品种评价的参考指标。 c)小麦品种品质的评价结果应给出小麦品种的品质类型、小麦品种的制粉特性、小麦品种的加工 特性的综合评价。 4GB/T17320—2013 附 录 A (规范性附录) 实验室馒头制作及评价方法 A.1 材料 干酵母,低糖型。 A.2 设备 A.2.1 搅拌机:速度可调(0r/min~200r/min),搅拌钵容量100g~500g。 A.2.2 压片机或性能相似的压面设备。 A.2.3 恒温恒湿发酵箱:使温度保持在37.0℃±1.0℃,相对湿度保持在75%~80%。 A.2.4 蒸锅:直径22cm,单层。 A.2.5 台式天平:500g,感量为0.1g。 A.2.6 卡尺:120cm±0.01cm。 A.2.7 软杂面板。 A.2.8 体积测量仪(菜籽置换型):1050mL±5mL。 A.3 制作方法 A.3.1 按小麦粉样品的粉质仪吸水量的75%计算加水量,并可根据小麦粉水分作适当的调整。 A.3.2 倒入计算好的应加入小麦粉样品的水量(水温30.0℃±1℃),溶解酵母(1.0%)。 A.3.3 称取小麦粉样品200g,精确到0.1g。倒入和面钵中,开启搅拌机,和面时间6.0min,面团达 到面筋刚刚形成的状态,表面光滑,不沾手。 A.3.4 取出和好面团进行压片,压辊间距为0.6cm,压片次数为15次~20次。卷成条状后均匀分割 成两块面团,手工揉面达到面团光滑为止。成型后馒头高度在7cm左右,放在铺有湿布的蒸屉上,送入 发酵箱中,发酵40min。 A.3.5 将发酵后的面团置沸水锅中蒸15min,取出冷却。 A.3.6 测量馒头体积、馒头高度、馒头质量。 A.4 感官评价与品尝方法 A.4.1 馒头高的测定 用卡尺量取馒头底部与顶点的高度,同一样品从不同侧面测量两次,相差值小于或等于0.2cm时 取平均值,大于0.2cm则重新测定。 A.4.2 馒头质量与体积测定 将冷却至室温的馒头称重,并用塑料薄膜包严,用体积测定仪测量体积,同一样品测定两次,相差值 小于或等于15mL时取平均值,大于15mL则重新测定。 5GB/T17320—2013 A.4.3 外观评价 将馒头切开,观察馒头表面色泽、表面结构、