书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． １０ 犡 ２２ 　 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １９６９４ — ２００８ 代替 ＧＢ１９６９４ — ２００５ 地理标志产品 　 平遥牛肉 犘狉狅犱狌犮狋狅犳犵犲狅犵狉犪狆犺犻犮犪犾犻狀犱犻犮犪狋犻狅狀 — 犘犻狀犵狔犪狅犫狉犪犻狊犲犱犫犲犲犳 ２００８  ０７  ３１ 发布 ２００８  １１  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准根据 《 地理标志产品保护规定 》 与 ＧＢ ／ Ｔ１７９２４ 《 地理标志产品标准通用要求 》 制定 。 本标准代替 ＧＢ１９６９４ — ２００５ 《 原产地域产品 　 平遥牛肉 》。 本标准与 ＧＢ１９６９４ — ２００５ 相比主要变化如下 ： ——— 将标准属性由强制性改为推荐性 ； ——— 根据国家质量监督检验检疫总局颁布的 《 地理标志产品保护规定 》， 修改了标准中英文名称 ， 将 标准中有关 “ 原产地域 ” 的表述修改为 “ 地理标志 ”； ——— 增加了平遥牛肉产品按口味分类的内容 ； ——— 增加了对平遥牛肉质量等级的划分 ； ——— 修改了理化指标 ， 依据 ＧＢ１３１００ 《 肉类罐头卫生标准 》 修改了高温灭菌制品中重金属指标 ； 依 据 ＧＢ２７２６ 《 熟肉制品卫生标准 》 增加了非高温灭菌熟肉制品的重金属指标 ； ——— 细化了微生物指标 ； ——— 增加了非高温灭菌制品的运输要求 。 本标准的附录 Ａ 为规范性附录 。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口 。 本标准主要起草单位 ： 山西省平遥县质量技术监督局 。 本标准主要起草人 ： 张万贵 、 田宁东 、 刘俊平 、 黄素珍 、 任延文 、 雷秉义 、 刘 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ１９６９４ — ２００５ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １９６９４ — ２００８ 地理标志产品 　 平遥牛肉 １ 　 范围 本标准规定了平遥牛肉的术语和定义 、 地理标志产品保护范围 、 要求 、 试验方法 、 检验规则及标志 、 标签 、 包装 、 运输和贮存 。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 《 地理标志产品保护规定 》 批准保护的平遥 牛肉 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ１９０７ 　 食品添加剂 　 亚硝酸钠 ＧＢ２７０７ 　 鲜 （ 冻 ） 畜肉卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２ 　 食品卫生微生物学检验 　 菌落总数测定 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．３ 　 食品卫生微生物学检验 　 大肠菌群测定 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．４ 　 食品卫生微生物学检验 　 沙门氏菌检验 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．５ 　 食品卫生微生物学检验 　 志贺氏菌检验 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．１０ 　 食品卫生微生物学检验 　 金黄色葡萄球菌检验 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２６ 　 食品卫生微生物学检验 　 罐头食品商业无菌的检验 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 　 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 　 食品中铅的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１４ 　 食品中锌的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１５ 　 食品中镉的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１７ 　 食品中总汞及有机汞的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３３ 　 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 ＧＢ５４６１ 　 食用盐 ＧＢ ／ Ｔ６３８８ 　 运输包装收发货标志 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ９６９５．１９ 　 肉与肉制品 　 取样方法 ＧＢ ／ Ｔ１０００４ 　 耐蒸煮复合膜 、 袋 ＧＢ ／ Ｔ１０００５ 　 双向拉伸聚丙烯 （ ＢＯＰＰ ） 低密度聚乙烯 （ ＬＤＰＥ ） 复合膜 、 袋 ＧＢ ／ Ｔ１２４５７ 　 食品中氯化钠的测定方法 ＧＢ ／ Ｔ１５０９１ 　 食品工业基本术语 ＧＢ ／ Ｔ１７２３７ 　 畜类屠宰加工通用技术条件 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 ＮＹ４６７ 　 畜禽屠宰卫生检疫规范 国家质量监督检验检疫总局令 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号 　 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 １ 犌犅 ／ 犜 １９６９４ — ２００８ ３ 　 术语和定义 ＧＢ ／ Ｔ１５０９１ 确定的以及下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 平遥牛肉 　 犘犻狀犵狔犪狅犫狉犪犻狊犲犱犫犲犲犳 在地理标志产品保护范围内 ， 传承独特的传统工艺并结合现代生产工艺加工而成的 、 用平遥地域名 称命名的牛肉制品 。 ４ 　 地理标志产品保护范围 平遥牛肉地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 《 地理标志产品保 护规定 》 批准的范围 ， 即山西省平遥县现行政区域划分的古陶镇 、 洪善镇 、 岳壁乡 、 南政乡 。 见附录 Ａ 。 ５ 　 要求 ５ ． １ 　 原辅料要求 ５ ． １ ． １ 　 应选用经检验检疫合格的黄牛宰杀 。 ５ ． １ ． ２ 　 鲜牛肉或冻牛肉应符合 ＧＢ２７０７ 要求 。 ５ ． １ ． ３ 　 食盐应符合 ＧＢ５４６１ 要求 。 ５ ． １ ． ４ 　 食品添加剂亚硝酸钠应符合 ＧＢ１９０７ 要求 。 ５ ． １ ． ５ 　 其他辅料应符合国家有关规定的要求 。 ５ ． ２ 　 生产工艺 ５ ． ２ ． １ 　 检疫与屠宰 屠宰厂应满足 ＧＢ ／ Ｔ１７２３７ 规定 ， 屠宰检疫按 ＮＹ４６７ 规定执行 。 ５ ． ２ ． ２ 　 腌制 原料牛肉经严格挑选后按 ５ｋｇ 左右分割成块 ， 可采用传统腌制方法 ， 涂上食盐置于容器中腌制 ， 腌 制时间应根据气温和季节调整 ， 但一定要腌匀 ， 腌透 ； 也或用盐水注射机将腌制剂注入肌肉组织内 ， 在 ０℃ ～ ４℃ 环境中进行滚揉 、 腌制 ， 以保证腌制质量 。 ５ ． ２ ． ３ 　 卤煮 卤煮时应遵循大火煮 、 文火炖 、 小火焖的原则 ， 适时翻动 。 ５ ． ２ ． ４ 　 高温灭菌 真空包装后的肉制品在高温灭菌锅内 ， 按照预先制定的灭菌公式进行灭菌 ， 确保产品的微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求 。 ５ ． ３ 　 产品分类 ５ ． ３ ． １ 　 平遥牛肉按加工工艺分为 ： 高温灭菌制品 、 非高温灭菌制品 。 ５ ． ３ ． ２ 　 平遥牛肉按口味分为 ： 原味平遥牛肉 （ 配料为牛肉 、 食盐 、 亚硝酸盐 ）、 五香味平遥牛肉 （ 配料为牛 肉 、 食盐 、 香辛料 、 亚硝酸盐 ）、 麻辣味平遥牛肉 （ 配料为牛肉 、 食盐 、 辣椒 、 香辛料 、 亚硝酸盐 ）。 ５ ． ４ 　 感官指标 感官指标应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 感官指标 项 　　 目要 　　 求 一等品 二等品 三等品 色泽 　 红润 ， 色泽基本一致 滋味及气味 　 绵软可口 、 不柴不腻 ， 具有平遥牛肉特有滋味及气味 ， 无异味 组织及形态 　 原料肉为牛腱 、 外脊 ， 肉 块整齐 ， 无韧带和脂肪 　 肉块整齐 ， 无韧带和大块 脂肪 　 肉块较整齐 ， 允许有小块 肉存在 ， 无韧带和大块脂肪 ２ 犌犅 ／ 犜 １９６９４ — ２００８ ５ ． ５ 　 理化指标 理化指标应符合表 ２ 的规定 。 表 ２ 　 理化指标 项 　　 目 高温灭菌制品 非高温灭菌制品 无机砷 （ 以 Ａｓ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．０５ ≤ ０．０５ 铅 （ 以 Ｐｂ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．５ ≤ ０．５ 锌 （ 以 Ｚｎ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ １００ — 镉 （ 以 Ｃｄ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．１ ≤ ０．１ 总汞 （ 以 Ｈｇ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．０５ ≤ ０．０５ 食盐 （ ＮａＣｌ 计 ）／ ％ ≤ ３．５ ≤ ３．５ 亚硝酸盐 （ 以 ＮａＮＯ ２ 计 ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ５０ ≤ ３０ 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号的要求 ５ ． ６ 　 微生物指标 ５ ． ６ ． １ 　 高温灭菌制品微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求 。 ５ ． ６ ． ２ 　 非高温灭菌制品微生物指标应符合表 ３ 的规定 。 表 ３ 　 非高温灭菌制品微生物指标 项 　　 目 要 　　 求 　 菌落总数 ／（ ＣＦＵ ／ ｇ ） ≤ ８００００ 　 大肠菌群 ／（ ＭＰＮ ／ １００ｇ ） ≤ １５０ 　 致病菌 （ 沙门氏菌 、 志贺氏菌 、 金黄色葡萄球菌 ） 不得检出 ６ 　 试验方法 ６ ． １ 　 感官指标 采用目测 、 鼻嗅 、 品尝等方法测试 。 ６ ． ２ 　 理化指标 ６ ． ２ ． １ 　 无机砷按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 执行 。 ６ ． ２ ． ２ 　 铅按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 执行 。 ６ ． ２ ． ３ 　 锌按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１４ 执行 。 ６ ． ２ ． ４ 　 镉按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１５ 执行 。 ６ ． ２ ． ５ 　 总汞按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１７ 执行 。 ６ ． ２ ． ６ 　 食盐按 ＧＢ ／