书 书 书犐犆犛 ６７ ． １２０ ． １０ 犡 ００ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２０５７５ — ２０１９ 代替 ＧＢ ／ Ｔ２０５７５ — ２００６ 鲜 、 冻肉生产良好操作规范 犛狆犲犮犻犳犻犮犪狋犻狅狀狅犳犵狅狅犱犿犪狀狌犳犪犮狋狌狉犲狆狉犪犮狋犻犮犲犳狅狉犳狉犲狊犺犪狀犱犳狉狅狕犲狀犿犲犪狋狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵 ２０１９  ０３  ２５ 发布 ２０１９  １０  ０１ 实施 国家市场监督管理总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２００９ 给出的规则起草 。 本标准代替 ＧＢ ／ Ｔ２０５７５ — ２００６ 《 鲜 、 冻肉生产良好操作规范 》。 与 ＧＢ ／ Ｔ２０５７５ — ２００６ 相比 ， 除编辑性修改外主要技术变化如下 ： ——— 修改了范围 （ 见第 １ 章 ， ２００６ 年版的第 １ 章 ）； ——— 修改了规范性引用文件 （ 见第 ２ 章 ， ２００６ 年版的第 ２ 章 ）； ——— 修改了术语和定义 （ 见第 ３ 章 ， ２００６ 年版的第 ３ 章 ）； ——— 增加了选址及厂区环境 （ 见第 ４ 章 ）； ——— 修改了厂房和车间 （ 见第 ５ 章 ， ２００６ 年版的 ７．１ ）； ——— 修改了设施与设备 （ 见第 ６ 章 ， ２００６ 年版的 ７．１．１ 、 ７．１．３ 、 ７．２ 、 ７．３ 、 ７．４ ）； ——— 修改了生产原料要求 （ 见第 ７ 章 ， ２００６ 年版的第 ４ 章 ～ 第 ６ 章 ）； ——— 修改了检验检疫 （ 见第 ８ 章 ， ２００６ 年版的第 １０ 章 ）； ——— 修改了生产过程控制 （ 见第 ９ 章 ， ２００６ 年版的第 ９ 章 ）； ——— 修改了包装 、 贮存和运输 （ 见 １０ 章 ， ２００６ 年版的 ９．３．２ 、 ９．３．７ 、 ９．３．８ 、 ９．３．９ 、 ９．３．１０ 、 ９．４ ）； ——— 增加了产品标识 （ 见第 １１ 章 ） ——— 增加了产品追溯与召回管理 （ 见第 １２ 章 ）； ——— 修改了卫生管理与控制 （ 见第 １３ 章 ， ２００６ 年版的 ８．１ ～ ８．５ ）； ——— 增加了记录与文件管理 （ 见第 １４ 章 ）。 本标准由中华人民共和国农业农村部提出 。 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ５１６ ） 归口 。 本标准主要起草单位 ： 中国动物疫病预防控制中心 （ 农业农村部屠宰技术中心 ）、 商务部流通产业促进中心 、 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司 。 本标准主要起草人 ： 高胜普 、 尤华 、 解辉 、 吴晗 、 龚海岩 、 张新玲 、 张朝明 、 王敏 、 赵箭 、 张杰 、 李文合 、 马冲 、 李琦 、 单佳蕾 、 李鹏 、 关婕葳 、 张劭俣 、 陈慧娟 、 穆佳毅 、 张德宝 、 李文祥 、 闵成军 、 王泽江 、 孟艳芬 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ２０５７５ — ２００６ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２０５７５ — ２０１９ 鲜 、 冻肉生产良好操作规范 １ 　 范围 本标准规定了鲜 、 冻肉生产的选址及厂区环境 、 厂房和车间 、 设施与设备 、 生产原料要求 、 检验检疫 、 生产过程控制 、 包装 、 贮存与运输 、 产品标识 、 产品追溯与召回管理 、 卫生管理及控制 、 记录和文件管理 。 本标准适用于供人类消费的鲜 、 冻猪 、 牛 、 羊 、 家禽等产品 （ 包括直接或经进一步加工后供食用的鲜 、 冻猪 、 牛 、 羊 、 家禽等产品 ） 的生产 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。 凡是注日期的引用文件 ， 仅注日期的版本适用于本文 件 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 ＧＢ ／ Ｔ１９１ 　 包装储运图示标志 ＧＢ４８０６．７ 　 食品安全国家标准 　 食品接触用塑料材料及制品 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ６３８８ 　 运输包装收发货标志 ＧＢ ／ Ｔ６５４３ 　 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 ＧＢ７７１８ 　 食品安全国家标准 　 预包装食品标签通则 ＧＢ１２６９４ — ２０１６ 　 食品安全国家标准 　 畜禽屠宰加工卫生规范 ＧＢ１４８８１ — ２０１３ 　 食品安全国家标准 　 食品生产通用卫生规范 ＧＢ ／ Ｔ１７９９６ 　 生猪屠宰产品品质检验规程 ＧＢ１８３９３ 　 牛羊屠宰产品品质检验规程 ＧＢ ／ Ｔ１９４８０ 　 肉与肉制品术语 ＧＢ ／ Ｔ１９５３８ 　 危害分析与关键控制点体系及其应用指南 ＧＢ５０３１７ 　 猪屠宰与分割车间设计规范 ＧＢ５１２１９ 　 禽类屠宰与分割车间设计规范 ＧＢ５１２２５ 　 牛羊屠宰与分割车间设计规范 生猪屠宰检疫规程 （ 农医发 〔 ２０１０ 〕 第 ２７ 号附件 １ ） 家禽屠宰检疫规程 （ 农医发 〔 ２０１０ 〕 第 ２７ 号附件 ２ ） 牛屠宰检疫规程 （ 农医发 〔 ２０１０ 〕 第 ２７ 号附件 ３ ） 羊屠宰检疫规程 （ 农医发 〔 ２０１０ 〕 第 ２７ 号附件 ４ ） 病死及病害畜禽无害化处理技术规范 （ 农医发 〔 ２０１７ 〕 ２５ 号 ） ３ 　 术语和定义 ＧＢ１２６９４ — ２０１６ 、 ＧＢ１４８８１ — ２０１３ 、 ＧＢ ／ Ｔ１９４８０ 、 ＧＢ ／ Ｔ１９５３８ 界定的以及下列术语和定义适用于 本文件 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２０５７５ — ２０１９ ３ ． １ 　 屠宰厂 　 狊犾犪狌犵犺狋犲狉犲狀狋犲狉狆狉犻狊犲 由政府监管部门批准注册的用于可食用猪 、 牛 、 羊 、 禽等畜禽屠宰与加工的场所 。 ３ ． ２ 　 肉品企业 　 犿犲犪狋犲狀狋犲狉狆狉犻狊犲 除屠宰厂之外 ， 经政府监管部门批准注册的进行鲜 、 冻肉加工 、 包装 、 运输或贮存的企业 。 ３ ． ３ 　 屠宰畜禽 　 狊犾犪狌犵犺狋犲狉犾犻狏犲狊狋狅犮犽犪狀犱狆狅狌犾狋狉狔 法律允许在屠宰厂屠宰的畜禽 ， 如猪 、 牛 、 羊 、 禽等 。 ３ ． ４ 　 屠体 　 犾犻狏犲狊狋狅犮犽犪狀犱狆狅狌犾狋狉狔犫狅犱狔 活畜禽经宰杀 、 放血后的躯体 。 ３ ． ５ 　 鲜 、 冻肉 　 犳狉犲狊犺犪狀犱犳狉狅狕犲狀犿犲犪狋 屠宰畜禽加工后获得的肉品 ， 包括热鲜肉 、 冷却肉和冷冻肉 。 ３ ． ６ 　 屠宰加工 　 狊犾犪狌犵犺狋犲狉狆狉狅犮犲狊狊犻狀犵 将屠宰畜禽加工成胴体 （ 或分割肉 ） 及其他副产品的过程 。 ３ ． ７ 　 清洗 　 犮犾犲犪狀犻狀犵 去除肉品表面 （ 胴体 ） 污染物的过程 。 ４ 　 选址及厂区环境 应符合 ＧＢ１２６９４ — ２０１６ 中第 ３ 章的相关规定 。 ５ 　 厂房和车间 ５ ． １ 　 设计和布局 ５ ． １ ． １ 　 厂房和设施结构应合理 、 坚固 ， 通风良好 ， 有充足的天然或人工光源 ， 易于清洁 。 ５ ． １ ． ２ 　 车间布局与设施的设计 、 建造和安装应满足工艺流程要求 ， 不造成交叉污染 。 ５ ． １ ． ３ 　 待宰圈 （ 区 ） 应有足够的圈舍容量 ， 有顶棚 （ 如果气候条件允许可以不设 ）， 有足够的围栏便于进 行宰前检验检疫 。 待宰圈的结构应合理 ， 便于维修 ； 地面的铺设和排水良好 ； 供水充足 ， 供水管道的设置 便于对待宰圈 （ 区 ）、 通道 、 装卸台和运输工具进行清洗 。 ５ ． １ ． ４ 　 应有合适的隔离圈便于对畜禽进行仔细的检查 。 隔离圈应能够上锁 ， 有单独的排污管道 ， 并且 不与流经其他圈舍的排污管道相连 ， 如果环境条件有要求应设有顶棚 。 ５ ． １ ． ５ 　 应设有与屠宰和加工相适应的畜禽屠宰加工车间 。 不同畜禽屠宰加工车间应分开 。 车间清洁 区 、 非清洁区之间应完全隔离 。 ５ ． １ ． ６ 　 畜禽屠宰加工车间应设有足够的空间分别进行浸烫 、 脱毛等相关操作 ， 每个加工区域应和其他 区域分开 。 应设有内脏处理间 、 适宜的冷却间 、 冻结间和冷藏库 ， 以及皮 、 角 、 蹄和非食用畜禽脂肪的储 存间 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ２０５７５ — ２０１９ ５ ． １ ． ７ 　 畜类急宰间应和隔离圈相连 ， 应带锁 ， 且只用于急宰畜类的屠宰加工 。 ５ ． １ ． ８ 　 应设有病害肉的储存间 ， 设计上应防止病害肉的交叉污染 。 不适于食用的肉应单独存放 。 ５ ． １ ． ９ 　 剔骨分割和包装区域应分开 ， 且应能进行温度控制 。 ５ ． １ ． １０ 　 车间布局和设施应利于进行肉品检验检疫 。 ５ ． １ ． １１ 　 车间内应有足够宽的通道 ， 便于通行 。 所有的专用电梯能避免肉遭受污染 ， 且易于进行有效的 清洁 。 ５ ． １ ． １２ 　 可食用产品处理间的门应牢固并采用双向自由门 ， 关闭时密闭性好 ， 并且宜使用自动门 。 可食 用产品处理间的楼梯应易于清洁 。 ５ ． １ ． １３ 　 厂房和车间应设有防虫 、 防鼠 、 防蝇和防鸟等设施 。 ５ ． ２ 　 建筑内部结构与材料 应符合 ＧＢ１４８８１ — ２０１３ 中 ４．２ 的要求 。 ６ 　 设施与设备 ６ ． １ 　 基本要求 ６ ． １ ． １ 　 应符合 ＧＢ１２６９４ — ２０１６ 中第 ５ 章的要求 。 ６ ． １ ． ２ 　 应设有对车辆进行彻底清洗和消毒的设施 ，