ICS67.060 X01 中华人民共和国国家标准 GB/T31115—2014 豆制品生产HACCP应用规范 ApplicationguidelinesofHACCPsysteminbeanproducts 2014-09-03发布 2015-02-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 引言 Ⅳ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 HACCP体系 2 …………………………………………………………………………………………… 5 良好操作规范 3 …………………………………………………………………………………………… 6 卫生标准操作程序 3 ……………………………………………………………………………………… 7 标准操作规程 3 …………………………………………………………………………………………… 8 HACCP体系的建立规程 3 ……………………………………………………………………………… 9 宣传与培训 6 ……………………………………………………………………………………………… 10 其他 6 ……………………………………………………………………………………………………… 附录A(资料性附录) HACCP应用逻辑程序图 7 ……………………………………………………… 附录B(规范性附录) 良好操作规范 8 …………………………………………………………………… 附录C(规范性附录) 卫生标准操作程序 11 ……………………………………………………………… 附录D(规范性附录) 豆制品生产标准操作规程 14 ……………………………………………………… 附录E(资料性附录) 判断树及CCP识别顺序图 17 …………………………………………………… 附录F(资料性附录) 豆制品生产HACCP计划模式表(以北豆腐为例) 18 …………………………… 参考文献 25 …………………………………………………………………………………………………… ⅠGB/T31115—2014 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位:商务部流通产业促进中心、中国食品工业协会豆制品专业委员会、中食恒信(北 京)质量认证中心有限公司、上海清美绿色食品有限公司、深圳福荫食品有限公司。 本标准主要起草人:徐敏、周敏云、吴月芳、孙鑫、于林鑫、石瑞芳、武改兰、张美玲、林榆生。 ⅢGB/T31115—2014 引 言 本标准参考了国际食品法典委员会(CAC)发布的CAC/RCP1-1969,Rev.4(2003)的附件《HACCP 体系及其应用准则》[Hazardsanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)systemsandguidelinesfor itsapplication],《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》(GB/T19538—2004)和《食品 生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》(国家认证认可监督管理委员会 2002年第3号)的有关内容,并结合我国豆制品行业的现状制定。 ⅣGB/T31115—2014 豆制品生产HACCP应用规范 1 范围 本标准规定了豆制品生产企业建立和实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系的术语和定义、 总要求及文件要求、良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、标准操作规程(SOP)和HACCP 体系的建立规程等方面的要求。 本标准适用于豆制品生产企业HACCP体系的建立、实施和评价。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T19000 质量管理体系 基础和术语 GB/T19080 食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南 GB/T19538 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号 3 术语和定义 GB/T19000、GB/T19080和GB/T19538界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 卫生标准操作程序 sanitationstandardoperatingprocedure;SSOP 为保障产品卫生质量,企业在产品加工过程中应遵守的操作规范。包括以下范围:接触产品(包括 原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品(包括水和冰)应符合安全、卫生要求;接触产品的器具和内 外包装材料等应清洁、卫生和安全;确保产品免受交叉污染;保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设 施的清洁;防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全 危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生;预防和清 除鼠害、虫害。 3.2 标准操作规程 standardoperatingprocedure;SOP 为保障产品质量,企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。 3.3 豆制品 beanproducts 以大豆或其他杂豆为原料经加工制成的产品。 1GB/T31115—2014 4 HACCP体系 4.1 总要求 4.1.1 管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施、验证及改进给予全面责任承诺和 参与。 4.1.2 应按本标准的要求建立实施HACCP体系所要求的前提文件及HACCP体系文件,加以实施和 保持,并持续改进其有效性。 4.1.3 HACCP体系应充分体现GB/T19538中的7项原理。 4.2 文件要求 4.2.1 HACCP体系前提文件与记录 4.2.1.1 基础前提文件 应包括以下内容: a) 良好操作规范; b) 卫生标准操作程序; c) 标准操作规程; d) 职工培训计划; e) 产品标识、质量追溯和产品召回制度; f) 设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序; g) 致病性微生物、农药残留和有关污染物等检验规程。 4.2.1.2 其他前提文件 应包括以下内容: a) 产品标准; b) 实验室管理制度; c) 委托社会实验室检测的合同或协议; d) 文件与资料控制程序; e) 企业使用的其他文件化内容(以书面或电子形式),可包括: 1) 规范。 2) 图纸:厂区及周围地区平面图、车间平面图(物流图、人流图和气流图)、工艺流程图、供水 与排水网络图和捕鼠图。 3) 现行法规。 4) 其他支持性文件(如设备手册,制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料,建立产 品货架期所使用的资料,以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了 数据资料外,支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件)。 4.2.1.3 前提文件记录表 4.2.2 HACCP体系文件与记录 应包括以下内容: a) HACCP体系建立规程; 2GB/T31115—2014 b) HACCP小组名单及职责分配; c) 产品描述表; d) 产品加工流程图; e) 危害分析表; f) HACCP计划表; g) HACCP计划记录表。 4.2.3 文件控制 HACCP体系文件的建立参照附录A的逻辑程序进行,企业应对此文件进行控制。 4.2.4 记录控制 企业应建立并保持记录,提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。 5 良好操作规范 遵照附录B的规定。 6 卫生标准操作程序 遵照附录C的规定。 7 标准操作规程 应按实际情况制定标准操作规程,遵照附录D的规定。 8 HACCP体系的建立规程 8.1 HACCP体系建立前期程序 8.1.1 组建HACCP工作小组 HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及确认、实施和验证HACCP体系。HACCP工作小 组应具备建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验,人员组成应包括企业具体管理 HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员。 技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家,当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估 HACCP体系时,应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。 8.1.2 描述产品,确定产品的预期用途 HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述,形成描述表。描述的 内容应包括: a) 产品名称; b) 产品的原料和主要成分; c) 产品的理化性质及加工处理方式; d) 包装方式; 3GB/T31115—2014 e) 贮存条件; f) 保质期限; g) 销售方式; h) 销售区域; i) 有关食品安全的流行病学资料(必要时); j) 产品的预期用途和