书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犆犆犛犡 ０８ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ４１６３６ — ２０２２ 易腐加工食品运输储藏品质特征识别与控制技术规范 犜犲犮犺狀犻犮犪犾狊狆犲犮犻犳犻犮犪狋犻狅狀犳狅狉犻犱犲狀狋犻犳犻犮犪狋犻狅狀犪狀犱犮狅狀狋狉狅犾狅犳狇狌犪犾犻狋狔犮犺犪狉犪犮狋犲狉犻狊狋犻犮狊狅犳狆犲狉犻狊犺犪犫犾犲狆狉狅犮犲狊狊犲犱犳狅狅犱犱狌狉犻狀犵狋狉犪狀狊狆狅狉狋犪狋犻狅狀犪狀犱狊狋狅狉犪犵犲 　 ２０２２  ０７  １１ 发布 ２０２３  ０２  ０１ 实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会 发布目 　　 次 前言 Ⅰ ………………………………………………………………………………………………………… １ 　 范围 １ ……………………………………………………………………………………………………… ２ 　 规范性引用文件 １ ………………………………………………………………………………………… ３ 　 术语和定义 １ ……………………………………………………………………………………………… ４ 　 基本要求 １ ………………………………………………………………………………………………… ５ 　 识别要求 ２ ………………………………………………………………………………………………… ６ 　 控制要求 ２ ………………………………………………………………………………………………… ７ 　 证实方法 ２ ………………………………………………………………………………………………… 附录 Ａ （ 资料性 ） 　 易腐加工食品运输 、 储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例 ３ ………………… 参考文献 ６ ……………………………………………………………………………………………………… 犌犅 ／ 犜 ４１６３６ — ２０２２ 前 　　 言 　　 本文件按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２０２０ 《 标准化工作导则 　 第 １ 部分 ： 标准化文件的结构和起草规则 》 的规定起草 。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由全国食品质量控制与管理标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ３１３ ） 提出并归口 。 本文件起草单位 ： 中国标准化研究院 、 豆黄金食品有限公司 、 中标合信 （ 北京 ） 认证有限公司 、 安徽省阜阳市海泉粮油工业股份有限公司 、 河南省市场监督管理局 、 南京市食品药品监督检验院 、 江苏雨润肉食品有限公司 、 华南理工大学 、 合肥工业大学 。 本文件主要起草人 ： 李强 、 康德云 、 刘文 、 刘鹏 、 李臣 、 郭宏兵 、 李姝 、 戴岳 、 杨军 、 段敏 、 徐宝才 、 孙为正 、 董晔 、 郝佳 、 李新福 、 范晓然 、 张宏蕊 、 刘丽珍 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ４１６３６ — ２０２２ 易腐加工食品运输储藏品质特征识别与控制技术规范 １ 　 范围 本文件规定了易腐加工食品在运输 、 储藏过程中的品质特征识别与控制的基本要求 、 识别要求 、 控制要求和证实方法 。 本文件适用于易腐加工食品在运输 、 储藏过程中的品质特征识别与控制管理 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本文件 。 ＧＢ ／ Ｔ２２９１８ 　 易腐食品控温运输技术要求 ＧＢ ／ Ｔ３０１３４ 　 冷库管理规范 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 ３ ． １ 易腐加工食品 　 狆犲狉犻狊犺犪犫犾犲狆狉狅犮犲狊狊犲犱犳狅狅犱 水活度较高的易腐烂变质的加工食品 。 ３ ． ２ 加工食品品质特征 　 狇狌犪犾犻狋狔犮犺犪狉犪犮狋犲狉犻狊狋犻犮狊狅犳狆狉狅犮犲狊狊犲犱犳狅狅犱 加工食品的色 、 香 、 味 、 形 、 理化指标等 。 ４ 　 基本要求 ４ ． １ 　 易腐加工食品在运输 、 储藏过程中的品质特征识别与控制的基本流程主要包括 ： ——— 确定易腐加工食品在运输 、 储藏过程中的品质特征及识别方法 ； ——— 明确易腐加工食品的品质特征的规范限或规范要求 ； ——— 确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的可能性 ； ——— 确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的严重性 ； ——— 综合确定品质特征的等级 ； ——— 依据品质特征的等级确定识别频率 ； ——— 依据品质特征及其识别结果实施控制 ； ——— 应持续改进 、 纠偏和记录结果 。 ４ ． ２ 　 应指定专人负责制定易腐加工食品在运输 、 储藏过程中的品质特征识别与控制方案 。 方案应至少包括品质特征 、 识别方法 、 规范限或规范要求 、 识别频率 、 控制措施 、 改进和纠偏以及结果记录要求 。 易 １ 犌犅 ／ 犜 ４１６３６ — ２０２２ 腐加工食品运输 、 储藏过程中的品质特征识别与控制方法相关示例见附录 Ａ 。 ４ ． ３ 　 应指定专人对易腐加工食品在运输 、 储藏过程中的品质特征进行识别和控制 。 ４ ． ４ 　 应对易腐加工食品在运输 、 储藏过程中的品质特征进行识别与控制 ， 实现可追溯 。 ５ 　 识别要求 ５ ． １ 　 应依据相关标准的质量要求 ， 确定易腐加工食品在运输 、 储藏过程中的品质特征为识别目标 ， 品质特征应具备可测量性 （ 包括定性和定量 ）。 品质特征应涵盖易腐加工食品的产品质量要求和包装质量要求 。 ５ ． ２ 　 需对品质特征的等级进行评定的 ， 可参考 ＧＢ ／ Ｔ２７９２１ 对等级变化的风险进行评价 。 ５ ． ３ 　 品质特征应设定规范限或规范要求 。 规范限或规范要求应符合相关标准的规定 ， 标准没有规定的 ， 可合理确定规范限或规范要求至可接受范围内 。 ５ ． ４ 　 根据运输和储藏实际情况 ， 确定品质特征识别频率和识别结果记录方式 。 ６ 　 控制要求 ６ ． １ 　 应根据品质特征将易腐加工食品的包装条件 （ 如气调包装等 ） 和运输储藏条件 （ 如温湿度 、 运输保护等 ） 作为主要的控制措施 。 应根据易腐加工食品的品质特征 、 产品规格等选用合适的包装材料和包装条件 。 ６ ． ２ 　 应配备足够的资源实施品质特征控制 ， 包括储藏设备设施 、 运输工具 、 温湿度传感器 、 温湿度控制设施 、 检测设备等 。 ６ ． ３ 　 应根据易腐加工食品的品质特征 、 产品规格 、 包装形式及装卸方式等选用合适的储藏设备设施和运输工具 。 冷库应符合 ＧＢ ／ Ｔ３０１３４ 的规定 ； 控温运输应符合 ＧＢ ／ Ｔ２２９１８ 的规定 。 ６ ． ４ 　 运输储藏过程中由于控制不当导致控制措施出现偏差的 ， 应及时纠正 。 ６ ． ５ 　 应及时清除运输储藏过程中腐烂变质的易腐加工食品 。 ６ ． ６ 　 应如实记录易腐加工食品在运输 、 储藏过程中的品质特征识别和控制结果 ， 记录内容应真实 、 完整 、 可追溯 。 ７ 　 证实方法 应记录并保持以下信息 ： ——— 品质特征识别与控制方案 ； ——— 负责品质特征识别与控制的人员信息 ； ——— 品质特征识别与控制过程记录 ； ——— 品质特征控制纠正记录 ； ——— 品质特征识别和控制结果记录 。 ２ 犌犅 ／ 犜 ４１６３６ — ２０２２ 附 　 录 　 犃 （ 资料性 ） 易腐加工食品运输 、 储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例 犃 ． １ 　 低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征的确定 犃 ． １ ． １ 　 低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征的要求 依据相关标准的质量要求 ， 确定低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征为识别目标 ， 低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征要求见表 Ａ．１ 。 表 犃 ． １ 　 低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征要求确定 品质特征类别 品质特征指标 指标来源 感官要求色泽 ＳＢ ／ Ｔ１０４８１ — ２００８ 质地 ＳＢ ／ Ｔ１０４８１ — ２００８ 风味 ＳＢ ／ Ｔ１０４８１ — ２００８ 理化要求 水分 ＳＢ ／ Ｔ１０４８１ — ２００８ 包装要求包装完整性 企业内部评判标准 气调包装密闭性 企业内部评判标准 犃 ． １ ． ２ 　 低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征等级确定 由 ５ 位专业人员组成品质特征评定管理小组 ， 采用德尔菲法 ， 对产品品质特征指标的等级进行评判 ， 最后综合 ５ 位专业人员的评判结果 ， 确定该品质特征指标的等级 。 低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征等级见表 Ａ．２ 。 表 犃 ． ２ 　 低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征等级确定 品质特征类别 品质特征指标 等级分析 确定的等级 感官要求色泽 高 ， 高 ， 低 ， 高 ， 高 高 质地 高 ， 高 ， 高 ， 低 ， 高 高 风味 高 ， 高 ， 高 ， 高 ， 高 高 理化要求 水分 低 ， 低 ， 高 ， 低 ， 低 低 包装要求包装完整性 低 ， 中 ， 中 ， 中 ， 中 中 气调包装密闭性 中 ， 中 ， 中 ， 中 ， 中 中 犃 ． ２ 　 低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征规范限或规范要求的确定 设定低温肉制品在运输 、 储藏过程中的品质特征规范限或规范要求 ， 见表 Ａ．３ 。 ３ 犌犅 ／ 犜 ４１６３６ — ２０２２ 表 犃 ．