书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犡 ００ 　　　 中华人民共和国国家标准化指导性技术文件 犌犅 ／ 犣 ２３７８５ — ２００９ 微生物风险评估在 食品安全风险管理中的应用指南 犌狌犻犱犲犾犻狀犲狊犳狅狉犻狀犮狅狉狆狅狉犪狋犻狀犵犿犻犮狉狅犫犻狅犾狅犵犻犮犪犾狉犻狊犽犪狊狊犲狊狊犿犲狀狋 犻狀犳狅狅犱 　 狊犪犳犲狋狔狉犻狊犽犿犪狀犪犵犲犿犲狀狋 ２００９  ０５  １８ 发布 ２００９  ０９  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书目 　　 次 前言 Ⅰ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 １ 　 范围 １ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ２ 　 术语和定义 １ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ３ 　 食品安全风险管理的一般框架 ２ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ４ 　 风险管理准备活动 ２ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ５ 　 风险管理措施评估 ７ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ６ 　 风险管理措施的实施 ９ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 ７ 　 监测和复审 ９ /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 /G21 犌犅 ／ 犣 ２３７８５ — ２００９ 前 　　 言 　　 本指导性技术文件由中国标准化研究院提出 。 本指导性技术文件由全国食品安全管理技术标准化技术委员会 （ ＳＡＣ ／ ＴＣ３１３ ） 归口 。 本指导性技术文件主要起草单位 ： 中国标准化研究院 、 中国农业大学 、 全国食品工业标准化技术委 员会 。 本指导性技术文件主要起草人 ： 许建军 、 刘文 、 戴岳 、 吴广枫 、 李强 、 郝煜 、 高胜普 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犣 ２３７８５ — ２００９ 微生物风险评估在 食品安全风险管理中的应用指南 １ 　 范围 本指导性技术文件提供了食品安全风险管理的一般框架 ， 为微生物风险评估在食品安全风险管理 中的应用提供指导方法 。 本指导性技术文件适用于食品安全风险管理过程 。 ２ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本指导性技术文件 。 ２ ． １ 　　 危害 　 犺犪狕犪狉犱 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物 、 化学或物理因素或食品存在的状态 。 ２ ． ２ 　　 危害识别 　 犺犪狕犪狉犱犻犱犲狀狋犻犳犻犮犪狋犻狅狀 对某种食品中可能产生不良健康影响的生物 、 化学和物理因素的确定 。 ２ ． ３ 　　 危害特征描述 　 犺犪狕犪狉犱犮犺犪狉犪犮狋犲狉犻狕犪狋犻狅狀 对食品中生物 、 化学和物理因素所产生的不良健康影响进行定性和 （ 或 ） 定量分析 。 ２ ． ４ 　　 风险 　 狉犻狊犽 食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性 。 ２ ． ５ 　　 风险分析 　 狉犻狊犽犪狀犪犾狔狊犻狊 由风险评估 、 风险管理和风险信息交流三部分组成的过程 。 ２ ． ６ 　　 风险评估 　 狉犻狊犽犪狊狊犲狊狊犿犲狀狋 以科学为依据 ， 由危害识别 、 危害特征描述 、 暴露评估以及风险特征描述四个步骤组成的过程 。 ２ ． ７ 　　 风险管理 　 狉犻狊犽犿犪狀犪犵犲犿犲狀狋 与各利益相关方磋商后 ， 权衡各种政策方案 ， 考虑风险评估和其他保护消费者健康 、 促进公平贸易 有关的因素 ， 并在必要时选择适当预防和控制方案的过程 。 ２ ． ８ 　　 风险信息交流 　 狉犻狊犽犮狅犿犿狌狀犻犮犪狋犻狅狀 在风险分析全过程中 ， 风险评估者 、 风险管理者 、 消费者 、 产业界 、 学术界和其他利益相关方对风险 、 风险相关因素和风险感知的信息和看法 ， 包括对风险评估结果的解释和风险管理决策依据进行的互动 式沟通 。 １ 犌犅 ／ 犣 ２３７８５ — ２００９ ２ ． ９ 　　 风险特征描述 　 狉犻狊犽犮犺犪狉犪犮狋犲狉犻狕犪狋犻狅狀 根据危害识别 、 危害特征描述和暴露评估的结果 ， 对产生不良健康影响的可能性及特定人群中已发 生或可能发生的不良健康影响的严重性进行定性和 （ 或 ） 定量估计及估计不确定性的描述 。 ２ ． １０ 　　 风险概况描述 　 狉犻狊犽狆狉狅犳犻犾犲 对食品安全问题及其背景的说明 。 ２ ． １１ 　　 风险评估政策 　 狉犻狊犽犪狊狊犲狊狊犿犲狀狋狆狅犾犻犮狔 用于指导备选方案选择及风险评估决策的准则 。 ２ ． １２ 　　 风险估计 　 狉犻狊犽犲狊狋犻犿犪狋犲 根据风险特征描述对风险作出的数量估计 。 ２ ． １３ 　　 合理保护水平 　 犪狆狆狉狅狆狉犻犪狋犲犾犲狏犲犾狅犳狆狉狅狋犲犮狋犻狅狀 ； 犃犔犗犘 通过实施食品安全控制体系实现的对公众健康的保护程度 。 ２ ． １４ 　　 食品安全目标 　 犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔狅犫犼犲犮狋犻狏犲 ； 犉犛犗 在能提供合理保护水平的情况下 ， 食品在消费时危害的最大允许频率和 （ 或 ） 最大浓度 。 ２ ． １５ 　　 绩效标准 　 狆犲狉犳狅狉犿犪狀犮犲犮狉犻狋犲狉犻犪 食品链中确保满足 ＦＳＯ 的某步或多步措施的既定结果 。 ２ ． １６ 　　 微生物指标 　 犿犻犮狉狅犫犻狅犾狅犵犻犮犪犾犮狉犻狋犲狉犻犪 对某个产品或某个批次产品可接受程度的规定 。 这个规定基于单位质量 、 单位体积 、 单位表面积或 每一批次产品中微生物 （ 包括寄生虫 ） 和 （ 或 ） 其代谢产物及毒素检出与否或数量 。 ３ 　 食品安全风险管理的一般框架 通用的食品安全风险管理框架应有四个组成部分 ： ——— 风险管理准备活动 。 它是风险管理的初级阶段 ， 主要进行风险概况描述 ， 为进一步行动提供足 够的信息 。 ——— 风险管理措施评估 。 它是依据风险本身及其他因素 ， 权衡食品安全风险管理中各种可行的管 理措施 。 ——— 风险管理决策的实施 。 通常涉及规范的食品安全措施 ， 如 ＨＡＣＣＰ 。 ——— 监控和审核 。 它是收集 、 分析数据 ， 了解食品安全状况和消费者健康状况 。 当有证据表明公众 健康的既定保护水平未达到时 ， 应重新选择食品安全风险管理措施 。 ４ 　 风险管理准备活动 ４ ． １ 　 一般要求 风险管理准备活动是食品安全风险管理框架的必要组成部分 ， 它包括几个独立的部分 。 图 １ 列出 了风险管理准备活动中的决策及其与微生物风险评估的关系 。 风险管理者与其他各方的信息交流和互动可发生于风险管理准备阶段的任一环节 。 ２ 犌犅 ／ 犣 ２３７８５ — ２００９ 图 １ 　 食品安全风险管理决策图 １ ） 　 ＭＲＡ （ ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｒｉｓｋａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ）：