ICS67.120.10 CCSX22 中华人民共和国国家标准 GB/T19088—2024 代替GB/T19088—2008 地理标志产品质量要求 金华火腿 Qualityrequirementsforproductofgeographicalindication—Jinhuaham 2024-12-31发布 2024-12-31实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 产地范围 2 ………………………………………………………………………………………………… 5 产品分类 2 ………………………………………………………………………………………………… 6 产地环境 2 ………………………………………………………………………………………………… 7 技术要求 2 ………………………………………………………………………………………………… 8 检验方法 4 ………………………………………………………………………………………………… 9 检验规则 5 ………………………………………………………………………………………………… 10 标志、标签、包装、运输和贮存 6 ………………………………………………………………………… 附录A(规范性) 地理标志产品金华火腿产地范围 7 …………………………………………………… 附录B(规范性) 金华火腿加工工艺流程及要求 8 ……………………………………………………… 附录C(规范性) 香气专用竹签检验 12 …………………………………………………………………… 附录D(规范性) 蛋白质降解指数检测方法 13 …………………………………………………………… 参考文献 15 …………………………………………………………………………………………………… ⅠGB/T19088—2024 前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件规定了食品质量相关技术要求,食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等 文件。 本文件代替GB/T19088—2008《地理标志产品 金华火腿》,与GB/T19088—2008相比,除结构 调整和编辑性改动外,主要技术变化如下: ———更改了金华火腿的术语和定义(见3.1,2008年版的3.1); ———删除了金华猪、油头的术语和定义(见2008年版的3.2、3.4); ———增加了蛋白质降解指数的定义(见3.6); ———增加了产品分类(见第5章); ———更改了产地环境数据(见第6章,2008年版的5.2); ———更改了原、辅料要求(见7.1,2008年版的5.1); ———更改了工艺要求(见7.2,2008年版的5.3); ———更改了质量等级(见7.3,2008年版的5.4); ———更改了感官要求(见7.4.1,2008年版的5.5); ———增加了分割组合、火腿块、火腿片感官要求(见7.4.2); ———更改了理化指标和净含量(见7.5、7.6,2008年版的5.6、5.7); ———更改了感官指标检验方法(见8.1,2008年版的6.1); ———删除了其他理化指标的检验方法(见2008年版的6.2.4); ———更改了理化检验制样方法、水分和盐分检验方法(见8.2.1、8.2.3、8.2.4,2008年版的6.2.5、 6.2.2、6.2.3); ———增加了蛋白质降解指数检验方法(见8.2.5); ———增加了组批规则(见9.1); ———更改了抽样规则(见9.2,2008年版的7.1.3); ———更改了出厂检验和检验判定规则(见9.3.2、9.3.3,2008年版的7.1.2、7.1.4); ———更改了型式检验(见9.4,2008年版的7.2); ———更改了标志、标签要求(见10.1,2008年版的8.1); ———更改了包装要求(见10.2,2008年版的8.1.3、8.2); ———更改了贮存要求(见10.4,2008年版的8.4); ———更改了附录B中工艺流程(见附录B中图B.1,2008年版的附录B); ———增加了附录B中工艺要求(见B.2); ———增加了附录D蛋白质降解指数检测方法(见附录D)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由国家知识产权局提出。 本文件由全国知识管理标准化技术委员会(SAC/TC554)归口。 本文件起草单位:金华火腿行业协会、金字火腿股份有限公司、中国标准化研究院、金华金贸火腿有 限公司、金华金年火腿有限公司、义乌市全华火腿有限公司、金华大拇指火腿食品股份有限公司、浙江华 统肉制品股份有限公司、浙江万隆火腿有限公司、浙江省金华火腿有限公司、金华火腿实业有限公司、 ⅢGB/T19088—2024 兰溪市富隆食品有限公司、兰溪市金苏火腿食品有限公司、浙江大江南食品有限公司、金华美福火腿有 限公司、浙江雪舫工贸有限公司、浙江省金华火腿产品质量检验中心、中国标准化协会、金华市农业科学 研究院、金华职业技术学院、浙江师范大学行知学院、金华市市场监督管理局、衢州市市场监督管理局。 本文件主要起草人:马晓钟、郭如斌、云振宇、王新洁、韦何雯、董晓尉、朱菁、姜涛、张瑶、项云、 李双喜、王天羿、袁月、张吉林、王伟强、胡楼君、龚俊孝、符致敬、黄新农、张建能、黄山、胡昕翀、戴明芳、 何扬剑、何正、吴星生、钱雄伟、杜群峰、章涛、樊勇军。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———2003年首次发布为GB19088—2003; ———2008年第一次修订为GB/T19088—2008; ———本次为第二次修订。 ⅣGB/T19088—2024 地理标志产品质量要求 金华火腿 1 范围 本文件界定了地理标志产品金华火腿的术语和定义,给出了产品分类,规定了产地范围、技术要求、 检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存的要求,描述了产地环境和相应的检验方法。 本文件适用于地理标志产品金华火腿的生产、加工、流通、检验,亦适用于地理标志产品金华火腿的 保护和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T2417 金华猪 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T6388 运输包装收发货标志 GB/T9695.19 肉与肉制品 取样方法 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 金华火腿 Jinhuaham 采用产地范围内饲养和屠宰的金华猪及其杂交商品猪的后腿为原料,经特定工艺加工而成的具有 形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。 3.2 腿心 coreham 火腿的股骨部位。 3.3 后熟 post-ripening 火腿在发酵期内经高温(或控温控湿)发酵达到成熟的过程。 3.4 签香 hamaromafromstick 竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 1GB/T19088—2024 3.5 蛋白质降解指数 proteolysisindex 火腿产品中非蛋白氮与总氮的比值。 4 产地范围 金华火腿地理标志产品产地范围限定于国家知识产权行政管理部门发布的批准公告中的产地范 围,即金华市的婺城区、金东区、义乌市、永康市、兰溪市、东阳市、浦江县、武义县、磐安县,衢州市的柯城 区、衢江区、江山市、开化县、龙游县、常山县,具体范围按附录A。 5 产品分类 按照金华火腿分割方式不同分为: a) 整腿:保持整只火腿原有形状、结构的产品; b) 分割式整腿:将整腿分割成若干块,再分别包装后,以整腿作为销售单元的产品; c) 分割组合:将整腿分割后,选取该腿中的若干块组合而成的产品; d) 火腿块:整腿分割后的单一块状产品,包括带皮带骨火腿、带皮去骨火腿、去皮去骨火腿、纯瘦 肉火腿; e) 火腿片:将火腿块分割成片状的产品。 6 产地环境 地理标志产品产地范围金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖,年平 均气温18.3℃,年平均无霜期273d,年平均降雨量1512.16mm,年平均相对湿度72%,年平均日照 1759.6h,春、夏、秋、冬四季分明,梅雨天和三伏天异常明显,其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化 适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。 7 技术要求 7.1 原、辅材料 7.1.1 应选用符合GB/T2417规定的金华猪及其二元、三元杂交商品猪后腿,并应在产地范围内饲养 和屠宰。 7.1.2 原料猪腿肥膘厚度(以腿头处肥膘为准)应小于或等于5cm。肌肉鲜红,脂肪洁白,皮色白润或 淡黄,干燥无软化发黏的状况,腿心丰满,脚杆细小,皮肉完整无损。鲜腿冷藏储藏时间不宜超过2